Gewürze

Gewürze sind Pflanzenteile (Wurzeln, Wurzelstöcke, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Blütenteile, Früchte und Samen – meist in getrockneter Form), die in geringen Mengen wegen ihres natürlichen Gehaltes an besonderen Inhaltsstoffen als würzende (d. h. geschmack- und/oder geruchgebende) Zutat für Lebensmittel verwendet werden.

Das Institut für Lebensmitteluntersuchung Innsbruck der AGES führt - als österreichweit zuständiges Schwerpunktlabor - folgende Untersuchungen an Gewürzen durch:

• Geruch und Geschmack werden sensorisch geprüft und sind für jedes Gewürz charakteristisch. Bei einem Gewürz in einer Fertigpackung ist der charakteristische Würzwert bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sensorisch deutlich ausgeprägt.
• Das Aussehen ist für jedes Gewürz charakteristisch. Es enthält keine von Insekten angefressenen Anteile, Insektenteile, fremde Pflanzenteile oder weitere sichtbare Verunreinigungen, die über das technisch unvermeidbare Ausmaß hinausgehen.
• Der Gehalt an ätherischem Öl ist in der Regel für die Beurteilung wertbestimmend, doch können auch andere geschmackgebende Stoffe für die Qualität maßgebend sein, z. B. Capsaicin bei Paprika oder Piperin bei Pfeffer. Der Gehalt eines Gewürzes an ätherischem ÖI kann sich je nach den Bedingungen beim Be- und Verarbeiten, z. B. beim Vermahlen, beim Abfüllen und beim Lagern, vermindern. Ferner kann sich die Zusammensetzung des ätherischen Öles ändern.
• Der Gehalt an Gesamtasche („Asche“) und säureunlöslicher Asche („Sand“) gibt Hinweise darauf, ob das Gewürz durch mineralische Bestandteile wie Erde und Sand über das technisch unvermeidbare Maß hinaus verunreinigt oder verfälscht ist.
• Der Wassergehalt trockener Gewürze soll nicht mehr als 12 Prozent betragen, um das Verderben, z. B. durch Wachstum von Schimmelpilzen oder durch Vermehrung von Schädlingen, zu verhindern.
• Mikrobiologische Untersuchung: Getrocknete Kräuter und Gewürze stellen bezüglich der Keimbelastung immer wieder ein Problem dar. Vor diesem Hintergrund werden Gewürze auf das Vorhandensein von Salmonellen, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, sulfitreduzierenden Clostridien und Schimmelpilzen überprüft.
• Farbstoffe: Seit im Jahr 2003 nicht zugelassene Sudanfarbstoffe in Paprika nachgewiesen wurden, sind vor allem rote Gewürze auf der Basis risikoorientierter Probenplanung auf diese Farbstoffe zu untersuchen und die Ergebnisse an die EU-Kommission zu berichten.

Rückstandsuntersuchungen auf Pflanzenschutzmittel und Mykotoxine werden ebenfalls durchgeführt. 

Zur Keimreduzierung ist in Österreich die Behandlung von getrockneten aromatischen Kräutern und Gewürzen mit ionisierenden Strahlen erlaubt. Lebensmittel, die durch ionisierende Strahlung haltbar gemacht werden, müssen gekennzeichnet sein. Vorgeschrieben ist der Hinweis: "bestrahlt" oder "mit ionisierenden Strahlen behandelt". Das gilt auch, wenn nur eine Zutat bestrahlt wurde, also beispielsweise die Gewürze auf der Pizza.

Aus Gewürzen werden verschiedene Produkte hergestellt:

• Gewürzmischungen sind ausschließlich aus Gewürzen bestehende Mischungen aus verschiedenen Gewürzen.
• Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus Gewürzen oder Gewürzmischungen, denen – um zusätzliche technologische oder geschmackliche Wirkungen zu erzielen – andere Lebensmittel und/oder Zusatzstoffe beigemischt sind.
• Gewürzsalze sind Mischungen von überwiegend Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen.
• Würzmittel sind Mischungen von Speisesalz mit würzenden Stoffen und enthalten im Allgemeinen auch Zutaten wie Gemüse, Hefe oder deren Extrakte, Zuckerarten, Stärke und Fett.