Was versteht man unter Botulismus?

Botulismus ist eine durch das Bakterium Clostridium botulinum verursachte Vergiftung: Die von diesen Bakterien gebildeten Nervengifte, so genannte Neurotoxine, zählen zu den stärksten Giften, die man kennt. Botulismus-Erkrankungen sind sehr selten: In Österreich wurden seit 1945 dreizehn labordiagnostisch bestätigte Erkrankungsfälle dokumentiert.

Um welches Bakterium handelt es sich?

Clostridium botulinum ist ein "Anaerobier"; das bedeutet, das Bakterium wächst nur unter sauerstofffreien Bedingungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die erst bei Temperaturen über 100° C abgetötet werden. Der Keim kommt weltweit im Erdboden und in küstennahen Gewässern vor.
Zur selben Bakterienfamilie gehört auch der Erreger des Tetanus (Wundstarrkrampf).

Warum sind die Gifte so gefährlich?

Die von den Bakterien gebildeten Toxine sind extrem giftig: Bereits 10 Mikrogramm (zehn Milliardstel Gramm) gelten für den Menschen als tödliche Dosis. Die Gifte schädigen das Nervengewebe und verursachen dadurch "schlaffe Lähmungen". Nach zwölf bis 36 Stunden treten Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung auf. Typisch sind in der Folge Sehstörungen (Doppelbilder, Verschwommensehen, Lichtscheu), Schluckstörungen sowie eine schnell fortschreitende schlaffe Lähmung, die auch die Atemmuskulatur betrifft. Patienten/-innen mit diesen Symptomen gehören umgehend in ärztliche Behandlung. Möglichst frühzeitig sollte eine intensivmedizinische Behandlung begonnen werden. Seit Einführung der künstlichen Beatmung wurde in Österreich kein labordiagnostisch bestätigter Botulismus-Todesfall dokumentiert.

In welchen Lebensmitteln findet man die Botulismus-Bakterien?

Clostridium botulinum ist ein Umweltkeim, der in Erdreich, Meeres- und Flussböden, Staub, Wasser und im Verdauungstrakt von Mensch und Tier anzutreffen ist. Lebensmittel, die mit diesen Materialien in Berührung kommen, z. B. Erdreich oder Gewässer, können daher damit kontaminiert sein.
Kritisch werden die Bakterien jedoch nur bei Vermehrung durch die Toxinbildung.  In erster Linie sind Lebensmittel gefährdet, die unter sauerstofffreien Bedingungen gelagert sind und deren Milieu nur schwach sauer oder neutral ist, z. B. selbst eingelegtes Gemüse/Obst oder selbst hergestellte Konserven. In den westlichen Industriestaaten ist eine Belastung von Lebensmitteln mit Botulinum-Toxinen extrem selten.

Wie kann man vorbeugen?

Den meisten Lebensmitteln sieht man nicht an, ob sie Keime, Sporen oder Toxine von Clostridum botulinum enthalten. Einen Hinweis darauf können aber so genannte "Bombagen" geben, das sind Konserven, die durch Gas bildende Clostridien aufgebläht wurden. Man sollte daher bereits beim Kauf von Konserven auf Ausbeulungen am Deckel oder am Boden achten. Hat man derartig aufgetriebene Konserven zu Hause, sollten sie keinesfalls geöffnet werden, sondern entsorgt oder der amtlichen Lebensmittelüberwachung zur Untersuchung übergeben werden.

Da die Botulinum-Toxine hitzeempfindlich sind, werden sie beim Kochen nach Erreichen einer Innentemperatur von 100° C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert. Bei einer Temperatur von nur 80° C werden hierfür aber bereits sechs Minuten benötigt.

Früher kam es immer wieder vor, dass Sporen von Clostridum botulinum das "Konservieren" der Konserven überlebten und während der Lagerung auskeimten. Heute wird daher bei der Sterilisation in der industriellen Lebensmittelherstellung bei kritischen Produkten der sogenannte "Botulinum-Cook" durchgeführt: Dabei werden die Lebensmittel bei 121° C für drei Minuten erhitzt. Damit werden auch Sporen zuverlässig abgetötet.

Vorsicht ist geboten, wenn man zu Hause selbst Konserven herstellt oder selbst Obst oder Gemüse in Einmachgläsern einkocht: Ohne spezielle Technologie kann aus physikalischen Gründen eine Temperatur von 100° C (kochendes Wasser) nicht überschritten werden. Beim Einkochen sollten die Lebensmittel daher grundsätzlich zwei Mal – im Abstand von mindestens 24 Stunden – auf 100° C erhitzt werden, um auch eventuell ausgekeimte Sporen abzutöten.

Da auch Bienenhonig Sporen von Clostridum botulinum enthalten kann, wird in einigen Ländern abgeraten, Säuglingen Honig zu verabreichen (um ihnen beispielsweise bei Saughemmungen den Schnuller oder die Mutterbrust schmackhafter zu machen): Der Säuglingsdarm verfügt noch nicht über eine stabile Darmflora, die Sporen können auskeimen und zum so genannten "Säuglingsbotulismus" führen. Dieser Säuglingsbotulismus wurde in Österreich ebenfalls noch nie dokumentiert.