Gerade jetzt in der Saison, wo das viele herrliche heimische Obst und Gemüse von den Marktständen lacht, oder der eigene Garten eine unverhoffte Ernteschwemme beschert, stellt sich häufig die Frage, ob man die Lebensmittel einfrieren soll.

Aber man soll nicht alles einfrieren, nur damit es länger hält, insbesondere nicht Waren, die jederzeit frisch verfügbar oder sonst gut lagerbar sind. Denn besser werden die Lebensmittel dadurch nicht, gewisse Qualitätseinbußen sind unvermeidlich.
Dem Haltbarkeitsdatum zu vertrauen und die vom Hersteller empfohlenen Lagerbedingungen einzuhalten, ist meist die bessere Wahl, wenn man das Lebensmittel in dieser Frist aufbrauchen kann.
Zwar sind auch Obst und Gemüse heutzutage fast rund ums Jahr "frisch" erhältlich, sind dann aber entsprechend teuer, kommen oft von weit her, was man ihnen anmerkt, und sind dann nicht das erhoffte Geschmackserlebnis.

wie Sie ein Stück "Sommerfrische" am besten in den Winter retten:

• Die richtige Vorbereitung ist wichtig: Säubern, Zerkleinern, ... das meiste lässt sich vor dem Einfrieren wesentlich besser bewerkstelligen als nach dem Auftauen, z.B. auch das Panieren von Pilzen. Werfen Sie einen Blick in die Anleitung Ihres Geräts. Viele Hersteller geben darin wertvolle Hinweise. Auch zahlreiche Internetseiten geben detaillierte Ratschläge.

• Gemüse vorher blanchieren oder nicht? - Eine objektiv schwer zu beantwortende Glaubensfrage. Beim Blanchieren geht ein gewisser Anteil an Nährstoffen schon vorher verloren. Dafür bleiben die übrigen (weil die Enzyme desaktiviert sind), wie auch Farbe und Geschmack länger erhalten.

• Stellen Sie einen möglichst raschen Einfrierprozess sicher, denn hier passiert der größte Qualitätsverlust (langsames Wachstum der Eiskristalle zerstört die Zellwände und schädigt damit die Textur, das Obst wird "matschig"). Schalten Sie das Gerät einige Stunden vorher (ein weitgehend gefülltes besser schon am Vortag) auf volle Kühlleistung. Frieren Sie keine zu großen Packungen ein und befüllen Sie die Beutel möglichst flach. Legen Sie diese beim Einfrieren nicht übereinander; platzsparend stapeln können Sie sie hinterher. Frieren Sie nicht zuviel auf einmal ein.

• Stellen Sie die Lagertemperatur auf zumindest -18 °C ein, besser noch darunter. Dann sollten - geeignete Verpackung vorausgesetzt - fast alle Lebensmittel ca. 10 Monate halten. Länger ergibt ohnehin keinen Sinn, zum Einbunkern für Notzeiten ist eine Gefriertruhe nicht gedacht. Nächsten Sommer kommt eine neue Saison mit frischer, heimischer Ware.

• Aufgetautes nochmals einfrieren? - Aus mikrobiologischer Sicht kein Thema, wenn etwas nur angetaut oder die Auftauphase kurz war. Bakterien vermehren sich bei TK-Temperaturen kaum, also keine Angst, dass das Ihrer Gesundheit schaden könnte. Aber die Qualitätsverluste können drastische Ausmaße annehmen.

• Unterschätzen Sie nicht den Einfluss der Verpackung: Ungeeignete oder zu dünne Materialien können Sauerstoff oder Gerüche durchdringen lassen. Sorgen Sie nach weitgehender Entfernung der Luft für einen möglichst dichten Verschluss. (Undichtheit oder zuviel Luft führen zu Gefrierbrand. Dabei trocknet die Oberfläche aus. Das ist nicht gefährlich, aber der Genusswert leidet.) Vakuumieren und verschweißen ist ideal, ein Knoten im innig eingedrillten Sackende tut es auch. Ein Drahtpapierclip ist nicht ideal. Dosen nur dann verwenden, wenn diese auch im gefrorenen Zustand dicht halten und möglichst voll befüllt werden können. Belasten Sie Ihre Gefriertruhe nicht durch Einfrieren geruchsintensiver Waren wie Zwiebel oder Knoblauch, das kann sich am eingefrorenen Kuchen rächen.

• Und vor allem: Bewahren Sie durch Beschriftung und Ordnung den Überblick. Sonst kommen wir zur nächsten häufig gestellten Frage: "Ich hab Schweinsschnitzel in meiner Gefriertruhe gefunden, die schon ein Jahr eingefroren sind (oder 2?) - kann ich das noch essen?" - Auch diese Frage richtet sich in erster Linie an Ihren Gaumen. Auch ich habe schon einmal nach einer besonders guten Schwammerlsaison 2 Jahre von den Funden aus der Gefriertruhe gezehrt. Die Steinpilze waren noch tadellos, aber die Rotkappen haben nicht mehr begeistert.

Stand: 24.6.2009 jt