Kaffee

Unter Kaffee versteht man die aus den reifen, roten Früchten des Kaffeebaumes – den meist zweisamigen Kaffeekirschen – gewonnenen, von der Frucht- und Pergamentschale vollständig und von der Silberhaut soweit technologisch möglich befreiten Samen („die Kaffeebohnen“).

Von der Pflanzengattung „Coffea“ kommen derzeit für Genusszwecke vor allem die Samen der Arten Coffea arabica L. (Arabica) und Coffea canephora Pierre ex Froehn. (Robusta) in Betracht. Die Samen („Kaffeebohnen“) werden getrocknet, geröstet und nach dem Mahlen zu einem der ältesten und bekanntesten heißen Getränke, dem Kaffee, zubereitet.

Neben dem Röstkaffee, wie die gerösteten ganzen, zerkleinerten oder gemahlenen Kaffeebohnen auch genannt werden, gibt es auch eine Vielzahl an Kaffee-Erzeugnissen. Hierzu zählen:

• Entkoffeinierter Kaffee
• Kaffee-Extrakte (löslicher Kaffee z. B. pulverförmig, pastenförmig und flüssig)
• Getränke aus Kaffee

Unter Kaffeemittel (Kaffee-Ersatzmittel, Kaffeesurrogate, Kaffee-Zusatzmittel) versteht man die durch das Rösten kohlenhydrat-, allenfalls auch fett- oder gerbstoffreicher Pflanzenteile hergestellte Erzeugnisse, die durch Ausziehen mit heißem Wasser ein Getränk kaffeeähnlicher Charakteristik von dunkelbrauner Farbe liefern (z. B. Malzkaffee, Feigenkaffee).

Das Institut für Lebensmitteluntersuchung Innsbruck der AGES führt - als österreichweit zuständiges Schwerpunktlabor - folgende Untersuchungen an Kaffee durch:

• Geruch und Geschmack werden sensorisch (als genormter Aufguss) geprüft.
• Bestimmung von Fremdkörpern („Einwurf“): Der Einwurf bei in Verkehr gebrachtem Röstkaffee darf 2 Gewichtsprozent (Gew.%) nicht übersteigen.
• Der Anteil zerbrochener oder beschädigter Bohnen bei ungemahlener Ware beträgt bei Abgabe an den Letztverbraucher im Sinne der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung höchstens 10 Gew%.
• Chemische Untersuchungsparameter: Einwandfrei gerösteter Kaffee muss mindestens 25 Gew.% wasserlösliche Stoffe enthalten. Sein Wassergehalt (Restfeuchte im gerösteten Kaffee) darf 5 Gew.%, sein Aschegehalt 6,5 Gew.% nicht übersteigen, wobei mind. die Hälfte der Asche aus wasserlöslichen Stoffen bestehen muss.
• Bestimmung des Koffeingehaltes im entkoffeinierten Kaffee: Der Koffeingehalt übersteigt bei entkoffeiniertem Kaffee nicht 0,08 Gew.% bezogen auf die Trockenmasse.
• Beim Instantkaffee werden die enthaltenen Zutaten (z. B. Kaffeepulver, Milchpulver, Zucker und Kakaopulver) und Zusatzstoffe (z. B. Süßstoffe) stichprobenartig bestimmt und anschließend, falls vorhanden, mit den Angaben bzw. Mengenangaben auf der Verpackung verglichen.

Die Untersuchung auf Ochratoxin A wird ebenfalls durchgeführt. Dieses Toxin kann bei Schimmelpilzbefall von Rohkaffee gebildet werden. Da es trotz der recht hohen Rösttemperaturen nicht abgebaut wird und durch seine Wasserlöslichkeit in den Aufguss übergeht, wurden europaweit Untersuchungen durchgeführt, um die Belastungssituation einschätzen zu können. Diese Analysen führten schließlich zur Festlegung verbindlicher Grenzwerte sowohl für Röstkaffee wie auch für Kaffee-Extrakt (löslicher Kaffee).

Aufgrund der hohen Temperaturen beim Rösten der Kaffeebohnen gehört Röstkaffee zu den Lebensmittelgruppen, die mit Acrylamid belastet sein können. Acrylamid ist ein unerwünschtes Reaktionsprodukt, das aus natürlichen Inhaltsstoffen in Lebensmitteln bei der Erhitzung entstehen kann. Im Rahmen der beobachtenden Untersuchungen zur Minimierung dieser Kontamination wird daher auch Röstkaffee auf Acrylamid analysiert.