Gärungsnebenprodukte in Spirituosen

Schnapsbrennerei ©Perrig/PIXELIO

Gärungsnebenprodukte entstehen neben Ethanol und Kohlendioxid bei der alkoholischen Vergärung von Maischen. Im Zuge der Destillation gehen diese Begleitstoffe in das Destillat, die Spirituose, über. Typische Gärungsnebenprodukte sind Methanol, Ethylacetat (typischer „Klebergeruch“), Butanol, iso-Amylalkohol und Hexanol.
Durch die sorgfältige Abtrennung des Vor- und Nachlaufes während der Destillation wird sichergestellt, dass der größte Teil der Gärungsnebenprodukte ausgeschieden wird. Unsachgemäß gebrannte oder gestreckte Spirituosen können jedoch beträchtliche Mengen an Gärungsnebenprodukten, z.B. Methanol, enthalten und so bei übermäßigem Konsum gesundheitsbedenklich oder gar lebensgefährlich sein.
Dies zeigt auch ein aktueller Fall aus der Türkei, bei dem mehrere deutsche Schüler nach dem Konsum von mit Methanol verunreinigtem Wodka ums Leben kamen. In Ländern wie etwa der Türkei, Skandinavien oder Russland kommt es immer wieder zu Methanolvergiftungen, da aufgrund der hohen Alkoholsteuer große Mengen unsachgemäß gebrannten oder gepanschten Schnapses über den Schwarzmarkt vertrieben werden.

Methanol selbst ist nur gering toxisch, vielmehr aber seine Abbauprodukte. In der Leber wird Methanol durch das Enzym Alkoholdehydrogenase (ADH) in Formaldehyd und Ameisensäure umgesetzt. Die Aufnahme von 0,1 g Methanol pro kg Körpergewicht ist als gefährlich einzustufen, Dosen über 1 g pro kg Körpergewicht gelten als lebensbedrohlich. Typische Symptome einer Methanolvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Schwindel, Bauchkrämpfe, Kopfschmerzen und Bewusstseinstrübung. In weiterer Folge treten Sehstörungen durch Nervenschädigungen und Netzhautödeme (im Extremfall bis zur Erblindung), Atemnot, Bewusstlosigkeit und schließlich Atemlähmung ein.
Die Therapie erfolgt in erster Linie durch Gabe eines ADH-Inhibitors und durch Ethanolgaben, zum Beispiel in Form von 40-prozentigem Schnaps. Ethanol besitzt eine höhere Affinität zur Alkoholdehydrogenase als Methanol und verlangsamt dadurch die Umsetzung von Methanol in Formaldehyd und Ameisensäure.
Die Höchstwerte an Methanol in verschiedenen Spirituosen sind in der europäischen Verordnung (EG) Nr. 110/2008 festgelegt. Nach dieser Verordnung dürfen zum Beispiel Brände aus Aprikosen, Kirschen und Trestern höchstens 1.000 g, Brände aus Birnen, Äpfeln, Pflaumen und Himbeeren höchstens 1.200 g und Brände aus Holunder-, Johannis- und Vogelbeeren höchstens 1.350 g Methanol/hl, berechnet auf reinen Alkohol (r.A.) enthalten.
Methanol wird bei der Vergärung pflanzlicher Rohstoffe aus Pektin freigesetzt. Der unterschiedliche Pektingehalt der Rohstoffe ist ein Grund, warum für die verschiedenen Obstbrände unterschiedliche Methanolgrenzwerte definiert sind.

Im Jahr 2008 wurden an der AGES insgesamt 199 Proben mittels Gaschromatographie auf Gärungsnebenprodukte analysiert. In drei Proben wurde der gesetzlich festgelegte Höchstwert minimal überschritten. Bei Überschreitung des Höchstwertes darf ein Produkt nicht mehr verkauft werden. Keine der untersuchten Proben war gesundheitsschädlich.
Da alleine in Tirol mehrere Hundert aktive Brenner eingetragen sind, hat die AGES ihren Schwerpunkt für die Untersuchung von Spirituosen in Innsbruck angesiedelt.

Stand: 4.5.2009 jt

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