Bier

Bier wird nach seinem Alkohol- bzw. Stammwürzegehalt in Kategorien eingeteilt und mit folgenden Sachbezeichnungen versehen:

Alkoholgehalt:

• alkoholfreies Bier nicht mehr als 0,5 Vol.%
• alkoholarmes Bier nicht mehr als 1,9 Vol.%
• Leichtbier nicht mehr als 3,7 Vol.%

Stammwürzegehalt:

• Schankbier 9 - 11 Grad
• Vollbier (Lager, Märzen, Pils) mindestens 11 Grad. Bier ohne nähere Bezeichnung entspricht der Kategorie Vollbier, Vollbier mit mindestens 12,5 Grad kann die Sachbezeichnung "Spezialbier" tragen
• Stark- bzw. Bockbier (Oster-, Weihnachtsbock) mindestens 16 Grad

Die Kennzeichnung folgt maßgeblich den Bestimmungen des §5 Abs.2 LMSVG idgF "Verbot irreführender Angaben", des §4 Abs.1 LMKV 1993 idgF "Pflichtkennzeichnungselemente" und des ÖLMB III. Aufl. Codexkapitel B13 "Bezeichnung".

Unfiltriert zum Verkauf gelangene Biere (z. B. "Zwickl", "Keller") weisen eine Trübung auf, die nur von der Hefe sowie von unlöslichen Eiweißstoffen herrührt. Offen ausgeschenktes Bier ohne nähere Bezeichnung entspricht der Kategorie Vollbier.

Das fertige Bier schafft eine Reihe von Bedingungen, die nur bestimmten Keimgruppen ein Wachstum ermöglichen. Der Sauerstoffmangel im Bier (meist unter 0,5 mg O2/l) verhindert das Wachstum aerober Keime. Die noch in Frage kommenden anaeroben, microaerophilen oder auch fakultativen Keime müssen außerdem Säure vertragen (pH 4-5) sowie hopfentolerant sein (20-40 BE).

Bier enthält folgende Nährstoffe: Dextrine, Proteinfraktionen, Vitamine (B-Gruppe), Mineralstoffe und Spurenelemente. Das vorhandene CO₂ (0,40-0,55 %) wirkt sich hemmend auf viele Keime aus.

Bierschädliche Bakterien (obligate Bierschädlinge) sind eine inhomogene Gruppe meist Gram-positiver und Katalase-negativer Kokken und Stäbchen (wie Laktobazillen, Pediokokken) und treten nach der Gärung bzw. nach der Reifung in den Vordergrund. Sie schädigen jedes Bier, in das sie gelangen. Sie lassen sich über mehrere Bierpassagen immer wieder zum Anwachsen bringen. Sie verursachen im Bier Geruchs- und Geschmacksfehler, Trübung und/oder Bodensatz.

Unter Fremdhefen versteht man in der Brauerei alle Hefestämme, die nicht mit der zur Bierherstellung eingesetzten Kulturhefe identisch sind. Fremdhefen der Gattung Nicht-Saccharomyces sind Hefen, die nicht zur Gattung Saccharomyces gehören. Sie können im Bier organoleptisch unerwünschte Eigenschaften (wie Geschmacks-, Geruchsfehler) hervorrufen.