Im Rahmen der amtlichen Kontrolle sind in Österreich die Lebensmitteluntersuchungsanstalten der Länder und die Institute für Lebensmitteluntersuchung der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit auf Basis des LMSVG tätig. Der Autor ist AGES-Lebensmittelgutachter. In seinem Beitrag erörtert er Kernrisiken in der bäuerlichen Apfelsaftproduktion sowie die Komplexität einer über die Pflichtkennzeichnung gehenden Produktauslobung.

Zink ist ein lebensnotwendiges essenzielles Spurenelement. Durch die Aufnahme erhöhter gelöster Zinkmengen kommt es unmittelbar nach dem Verzehr zu Vergiftungssymptomen. Technologisch wird Zink als Metallüberzug eingesetzt, der sich aber leicht bei Kontakt mit sauren Lebensmitteln (wie dem Apfelsaft) löst.

Nickel ist als Spurenelement ein wichtiger Bestandteil aller Edelstähle, der durch mechanischen Abrieb oder durch chemische Einwirkung saurer Lebensmittel Lebensmittel gelangen kann. Es sollten daher nur ausdrücklich für Lebensmittel geeignete und zugelassene Materialien bei der Verarbeitung und der Lagerung von Lebensmitteln verwendet werden.

Von besonderem Interesse als Lebensmittelkontaminanten sind Mykotoxine, sekundäre Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze. Vor allem bei der Kernobstsafterzeugung ist Patulin ein Thema. Patulin wird als genotoxisch, teratogen und extrem leberschädigend eingestuft. Es ist relativ temperaturbeständig, insbesondere im sauren pH-Bereich. Patulin tritt meistens in schimmelbefallenen Früchten auf. Oft wird eine Schimmelpilzbildung im Fruchtinneren durch Insekten in ansonst gesundem Gewebe hervorgerufen und führt zum Auftreten von Patulin in Früchten, die äußerlich keine Schädigung aufweisen.

Seit 1. November 2003 sind in der Europäischen Union in der "VERORDNUNG (EG) Nr. 1881/2006 DER KOMMISSION vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln" Höchstmengen für Patulin in Fruchtsaft festgelegt . Für Kinder-Lebensmittel gelten niedrigere Höchstwerte.

Die Europäische Kommission hat für Unternehmen der apfelverarbeitenden Industrie die "EMPFEHLUNG DER KOMMISSION vom 11. August 2003 zur Prävention und Reduzierung der Patulinkontamination von Apfelsaft und Apfelsaftzutaten in anderen Getränken (2003/598/EG)" erarbeitet.

Gesundheitsgefährdungen können durch Krankheit erregende Keime, durch Fremdstoffe oder durch Fremdkörper wie Splitter verursacht werden. Diesbezüglich wird auf die "Leitlinie für die bäuerliche Obstverarbeitung, Herausgeber BMG" verwiesen.

• Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten sein
• Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen und zum Fernhalten von Haus- und Nutztieren einzuhalten
• Betriebsfremde Personen dürfen die Produktionsräume nur mit Zustimmung des Verantwortlichen betreten
• Es ist auf die Trinkwasserqualität zu achten, wenn die Wasserversorgung aus eigenem Brunnen oder eigener Quelle erfolgt
• Es ist saubere Arbeitskleidung zu verwenden und auf persönliche Sauberkeit zu achten
• Der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ist für Personen verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht: Bei Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können, bei Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder -verletzungen, bei Personen mit Durchfall

Über verschmutzte, angestaubte Flaschen und Verschlüsse kann das Füllgut mikrobiologisch kontaminiert werden.

• Beim Pasteurisieren sind sowohl Pasteurisationstemperatur als auch die Haltezeit wichtig
• Wirksam sind 78° C bei blankem Saft und 82° C bei trübem Saft mit Haltezeiten von 5 Minuten
• Wichtig ist auch die Garantie, dass die eingesetzten Thermometer korrekt anzeigen (daher auf Kalibrierung oder Eichung achten)
• Die Fülltemperatur soll möglichst bei der Pasteurisationstemperatur liegen

Enzyme werden im Rahmen des harmonisierten Lebensmittelrechts entweder als Zusatzstoffe oder als Verarbeitungshilfsstoffe, die im fertigen Produkt keine technische Funktion mehr haben, angesehen. Die (EU) Verordnung über Lebensmittelenzyme sieht für alle Enzyme eine Positivliste vor, d. h. es dürfen nur die darin gelisteten Enzyme eingesetzt werden. Sie müssen bei Verwendung als Zutat angeführt werden. Aber für Enzyme, die keine technologische Funktion im Enderzeugnis erfüllen und nur als Ergebnis einer Migration aus einer oder mehreren Zutaten oder wegen einer Verwendung als Verarbeitungshilfsstoff im Lebensmittel vorhanden sind, gilt diese Kennzeichnungspflicht nicht. Eine spezifische Kennzeichnung der Herkunft aus GVO ist nicht vorgesehen.

Gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (BGBl 1993/72 idgF) sind Zusatzstoffe (Zutaten) in absteigender Reihenfolge des jeweiligen Gewichtsanteils in einem Zutatenverzeichnis mit ihrer Zusatzstoffklasse, gefolgt von ihrem spezifischen Namen oder der EWG-Nummer zu deklarieren. Dem Verzeichnis der Zutaten ist das Wort "Zutaten" voranzustellen. Einem Apfelsaft darf gemäß Zusatzstoff-Verordnung (BGBl II Nr. 383/1998 idgF) Ascorbinsäure (E 300) in der Höchstmenge quantum satis und Citronensäure (E 330) in der Höchstmenge 3 g/l zugesetzt werden. Ascorbinsäure kann als Vitamin C oder als Antioxidationsmittel eingesetzt werden. Die Deklaration in der Zutatenliste erfolgt entweder als Vitamin oder als Antioxidationsmittel.

Sollte dem Apfelsaft Vitamin C als Vitamin zugesetzt sein, unterliegt das Produkt der Anreicherungsverordnung (Verordnung (EG) Nr. 1925/2006).

Der Zusatz muss bewirken, dass am Ende der Mindesthaltbarkeit eine signifikante Menge vorhanden ist, d. h. der Gesamtgehalt an Vitamin C in dem Produkt muss mindestens 90 mg/l betragen. Weiters besteht die Verpflichtung zu einer Nährwertkennzeichnung (gemäß BGBl 1995/896 idgF) der "Big 8" und zur Angabe der Prozent der empfohlenen Tagesdosis.

Im frischen Apfel machen polyphenolischen Inhaltsstoffe ca. 0,01 - 1,0 % des Frischgewichtes aus. Die antioxidative Kapazität des Apfelsafts ergibt sich aus dem Gehalt an Gesamtpolyphenolen und Ascorbinsäure. Mostäpfel haben einen bis zu zehnmal höheren Polyphenolgehalt als Tafeläpfel. Sollten derlei bioaktive Verbindungen, denen eine wichtige Rolle als gesundheitsfördernde Wirkstoffe zugeschrieben wird, gesundheitlich ausgelobt werden, unterliegt das Produkt der Health Claims VO (Verordnung (EG) Nr. 1924/2006). Die VO gilt für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, kommerzielle Mitteilungen, Kennzeichnung, Aufmachung oder Werbung und auch für Marken, Handelsmarken und Phantasiebezeichnungen.

Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben dürfen nur verwendet werden, wenn sie in einer Positivliste bereits zugelassen sind und das Lebensmittel einem Nährwertprofil entspricht. Krankheitsbezogene Angaben sind generell verboten. Die ausgelobte Substanz muss im Endprodukt und in der Menge des Produktes, deren Verzehr vernünftigerweise erwartet werden kann, in signifikanter Menge enthalten und bioverfügbar sein. Bei nährwertbezogenen Angaben gelten je nach Nährstoff die Nährwertkennzeichnung der "Small 4" oder der "Big 8". Bei gesundheitsbezogenen Angaben und angereicherten Lebensmitteln sind die "Big 8" anzugeben. Ein Hinweis "auf die Bedeutung einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise" ist jeder gesundheitsbezogenen Auslobung beizufügen.

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